رجل يأكل دجاجًا نيئًا (من المحتمل أن يكون مميتًا) عدة أسابيع ولكنه لا يصاب بالتسمم

جون (اللقب محجوب) هو صانع محتوى من فلوريدا اشتهر بأكل الدجاج النيء مدة تزيد عن 25 يومًا.

و يستخدم جون الخلاط لطحن الدجاج غير المطبوخ (الأجنحة والصدور) مع التوابل والبيض النيء والخس حتى يصنع منه عصير الدجاج ليشربه.

يشكل الدجاج والبيض النيء أيضًا خطرًا كبيرًا لإمكانية الإصابة بالبكتيريا الضارة مثل السالمونيلا والكامبيلوباكتر، والتي يمكن أن تسبب أمراضًا خطيرة.

تشمل أعراض التسمم الغذائي: الحمى، والغثيان، والقيء، والإسهال، وعدوى التهاب الدم الذي قد يؤدي حتى في الأشخاص الأصحاء إلى دخول المستشفى والوفاة.

فلماذا لم يصب جون بالتسمم الغذائي من هذا النظام الغذائي غير التقليدي الذي قد يتسبب في الموت؟

يقول جون إنه تواصل مع الأطباء بشأن جوانب السلامة لنظامه الغذائي المكون من الدجاج النيء، مما يدفعنا للتساؤل عما إذا كانت هناك توصيات بشأن تناول المضادات الحيوية الوقائية لحمايته من العدوى.

حتى لو لم يكن كذلك، فإن جون لديه -مثل جميع البشر- آليات حماية فطرية ضد التسمم الغذائي، فالمعدة تحتوي على سوائل عالية الحموضة برقم هيدروجيني (PH) يتراوح مابين 1.5 إلى 2.

تساهم أحماض المعدة في القضاء على البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي، والتي تلحق ضررًا بحمضها النووي DNA، ويمكن أيضًا أن تؤدي أحماض المعدة إلى القضاء عليها.

ويجب على البكتيريا أيضًا التغلب على العوائق الأخرى الموجودة في المعدة مثل الأنزيمات الهاضمة والطبقة المخاطية المحيطة بجدار المعدة ومقاومة جهاز المناعة.

تكون المعدة فارغة بعد مرور نحو أربع ساعات، لذا يوجد وقت كافٍ لأحماض المعدة لتطهير خليط الدجاج النيء الذي يتناوله جون، مما يجعل البكتيريا الموجودة في الدجاج أقل قدرة على إحداث العدوى.

لا يمكنك دائمًا الاعتماد على وسائل الدفاع الفطرية.

ومع ذلك، فإن كان عدد البكتيريا مرتفعًا، قد لا تكون أحماض المعدة والمقاومة المناعية كافية لتقليل أعدادها إلى مستوى آمن، حتى في البالغين الأصحّاء.

قد تكون وسائل الدفاع الفطرية ضد التسمم الغذائي أقل فعالية في الأطفال وكبار السن والنساء الحوامل، وأولئك الذين يعانون من ظروف صحية كامنة، أو جهازهم المناعي ضعيف.

كما يزيد تناول مضادات الحموضة بانتظام أيضًا من مخاطر التسمم الغذائي بسبب القضاء على حموضة المعدة.

الطريقة التي يصنع بها جون الدجاج بهذا الشكل غير المألوف، تخلق مساحة سطحية واسعة لحمض المعدة لمهاجمة البكتيريا، كما أن مصدر الدجاج والتوابل قد يساعدان في حمايته من العدوى.

ويقول جون إنه يحصل على الدجاج من مزرعة معينة، لذلك من الممكن أن نفترض أن الدجاج طازج جدًا، ومن فصيلة معدل الإصابة بالسالمونيلا والكامبيلوباكتر فيها أقل من الطيور التي تأتي من مصدر تجاري.

تعتبر اللحوم الطازجة صحّيّة أكثر، إذ يزداد عدد الجراثيم الضارة كلما كانت اللحوم أقدم، فإذا كان الدجاج الذي يتناوله جون طازجًا جدًا ولم يتناول الكثير منه، فقد يكون عدد البكتريا منخفضًا جدًا لدرجة عدم وصوله إلى الجرعة المعدية.

ومع ذلك، فلا يمكن ضمان سلامة اللحوم النيئة بغض النظر عن منشأ الدجاج، وما يبدو شكله ورائحته طازجة قد يكون محمّلًا بالبكتيريا على نحو خطير.

التوابل

قال جون لمتابعيه إنه يستخدم التوابل مثل صلصة الصويا (الصويا صوص)، والأعشاب لتحسين نقص النكهة في الدجاج النيء.

ومن المعروف أن صلصة الصويا تعزز عملية الهضم من خلال تحفيز إفراز العصارة الهاضمة في معدة الانسان، مما يساعد في القضاء على أي بكتيريا في الطعام، كما أن لصلصة الصويا نشاطًا مباشرًا مضادًّا للميكروبات، ضد أنواع مختلفة من البكتيريا مثل بكتيريا شيغيلا فلكسنريا، وعدوى المكورات العنقودية (بكتيريا العنقودية الذهبية)، وضمة الكوليرا والسالمونيلا المعوية (السالمونيلا انتريتدس)، والإشريكية القولونية (بكتيريا إي كولاي).

تعمل الصلصات الحارة أيضًا على تثبيط نمو البكتيريا المسببة للتسمم الغذاء، وكذلك تحتوي العديد من الأعشاب على مركبات مضادة للميكروبات وقد استُخدِمت كمواد حافظة لقرون.

وتعتبر الأعشاب العطرية مثل الزعتر مثبطات فعالة لنمو الجراثيم، خاصة أنواع الجراثيم التي توجد في الدواجن.

كيف نتناول الدجاج ؟

نحن لا نعرف ما يقوم به جون لحماية صحته في أثناء تناول الدجاج النيء، ولكن من الواضح أنه يراهن على إصابته بالتسمم الغذائي.

لا يمكن إزالة البكتيريا في الدجاج النيء، أو في أي لحم نيء آخر، والطريقة الوحيدة لجعل اللحم صالحًا للأكل هي من خلال طهيه، فالحرارة تقتل الجراثيم الضارة بصورة فعالة، ويُقضى على السالمونيلا والكامبيلوباكتر عند درجة حرارة تزيد عن 75 درجة مئوية.

إن طهي الدجاج بصورة صحيحة هو الطريقة الوحيدة التي يمكنك من خلالها تناوله بأمان، دون التعرض لخطر التسمم الغذائي القاتل.

كتبت هذه المقالة بريمروز فريستون، كبير محاضري الأحياء الدقيقة السريرية، في جامعة ليستر. على موقع ذا كونفرزيشن.