لماذا يعد الكافيار باهظ الثمن؟

المعلق: يعد طبق الكافيار واحد من أغلى أنواع الطعمة في العالم، إذ يباع بنحو 35.000 دولار للكيلو الواحد، وهو الطبق المفضل للطبقة الأرستقراطية في جميع أنحاء العالم، ولكنه ذوق مكتسب، إذ تبين أن الكافيار لم يكن ثمينًا دائمًا. في القرن التاسع عشر، كانت أسماك الحفش متوفرا جدًا في الولايات المتحدة، إذ كانت هنالك أخبار عن تقديم الكافيار مجانًا في الصالونات، مثل المكسرات في البارات، وفي أوروبا، كان الصيادون يطعمون البيض لخنازيرهم، او يتركونها على الشاطئ لتفسد. ما الذي تغير؟

مشابه لشمبانيا الحقيقية، لا يأتي الكافيار من أي مكان. للحصول على الشيء الأصلي، لا بد أن يكون من بيض سمك الحفش، هنالك 27 نوع منها حول العالم في أمريكا الشمالية وأوروبا واسيا، ولكن على الأرجح ليس لوقت طويل.

أرن لديك Arne Luduig: في هذه الحالة، ستنقرض أسماك الحفش بسبب الصيد الجائر للبشر وتدمير بيئتها.

في عام 2010، وضع الاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة 18 صنف من أسماك الحفش على لائحته الحمراء للأصناف المهددة لخطر الانقراض، وهذا يجعل أسماك الحفش أحد أكثر الأصناف المهددة لخطر الانقراض على وجه الأرض، ولكن لوائح مثل هذه هي حلوة مرة، فهي من جهة يمكنها حماية أسماك الحفش من زيادة في انخفاض أعدادها.

ومن ناحية أخرى، كلما أصبح الكافيار نادرًا، كلما زادت رغبتنا في الحصول عليه، وفي الحقيقة هنالك نظرية اقتصادية تشرح ذلك تدعى أطروحة قيمة الندرة والتي تصف كيف ان (الندرة تزيد من قيمة الأشياء). يمكن ان يصل وزن سمكة الحفش إلى بضع الاف من الارطال، وتبيض مئات الارطال من بطارخ بيوض الأسماك في كل مرة. تمتلك سمكة الحفش الأبيض الرقم القياسي العالمي، إذ يصل وزنها إلى 2.520 رطل وتبيض 900 رطل من البطارخ في اليوم، يصل سعرها اليوم إلى نحو نصف مليون دولار.

لم تصبح هذه الأسماك وبيوضها سلعة نادرة حتى قرن العشرين، سمم التلوث مياها ومنعتها السدود من الوصول إلى مناطق تكاثرها في أعلى مجرى الأنهار، لم يعد لديها أماكن لتكاثر واستمر الصيد الجائر للحصول على لحومها وبيضها، وعلاوة على ذلك، تتطلب الانثى من 8 إلى 20 سنة لتصبح ناضجة جنسيًا، بالاعتماد على صنفها.

يمكن للأنثى أن تنتج ملايين البيوض في كل مرة، ولكن كل الاحتمالات تشير إلى أن سمكة واحدة فقط ستنجو وتصل إلى مرحلة البلوغ. في النهاية، لم يتمكن تعداد اسماك الحفش من مواكبة الطلب وأصبحت بيوضها جوهرة الطعام الفاخر. في الوقت الحالي، تنظم صادرات وواردات الكافيار بدقة في الولايات المتحدة، وهذا يعد جزئيًا أحد أسباب غلائها.

ديبورا كين Deborah Keane: «ينسى الناس أن كل بيضة من هذه البيوض تستخرج بالأيدي، وتذكر أننا نتعامل مع مأكولات بحرية نيئة مهددة بالانقراض، هذا يشبه التعامل وأكل انياب الفيلة صالحة للأكل، أنه منظم لهذه الدرجة.»

لذلك معظم الكافيار اليوم يأتي من مزارع أسماك الحفش.

ديبورا كين Deborah Keane: «لم أكن أعلم بأن بحلول عام 2011، سيصبح كل أنواع الكافيار البري غير قانوني في جميع انحاء العالم. عندما بدئت كان هنالك ستة مزارع في العالم واثنان منهما تنتجان الكافيار فقط، كان هذا في عام 2004، والإن، هنالك أكثر من 2.000 مزرعة.»

هنالك مزرعة واحدة في الصين على وجه الخصوص تدعى ملكة الكالوكا Kaluga Queen، تنتج هذه المزرعة 35% من الإنتاج العالمي للكافيار، يحصد الكافيار هناك بالطريقة الروسية والإيرانية التقليدية والتي تتضمن قتل السمكة وبعدها تنتزع البيوض منها، تحاول المزارع الأخرى استخدام تقنيات مختلفة والتي لا تتضمن قتل الأسماك، تدعى هذه الطريقة بالتجريد.

تحقن الأسماك بهرمون والذي يحفز رغبتها على إطلاق البيوض، أستخدم المزارعون هذه الطريقة لسنوات عديدة، ولكن ليس للحصول على الكافيار، فقط لنتاج المزيد من الأسماك. لم يبدأ الناس بتعليب هذه الأشياء وبيعها على أنها كافيار إلا في السنوات الأخيرة.

ديمتريس تراكوكس Dmitrijs Tracuks: «الشيء المهم أن تبقى السمكة حية، لدينا تأثير صغير على السمكة لأننا نفعلها بسرعة تامة، نخرج السمكة من الماء ونضعها على مرفق خاص للامساك، بدأت السمكة بالفعل بتفريخ وكل ما عليك فعله الضغط على بطن السمكة، وتدليك بطن السمكة وسيخرج الكافيار خارجها.»

إن فكرة وراء عدم قتل الأسماك لأجل الكافيار هي فكرة جديرة بالثناء، ولكن يحتاج هذا الأمر للانتشار، في كلتا الحالتين، ومع وجود مزارع الكافيار، سيعطي أسماك الحفش الفرصة للتعافي، سواء حدث ذلك أم لم يحدث، فهذا الأمر متروك لنا بنسبة كبيرة.